Pour une fois une recette de grand chef mais je me suis tellement régalée quand j’ai goûté cette entrée proposée par Carlo Crisci du Cerf à Cossonay dans l’émission Pique Assiette à la télévision romande que je vous la propose…pourquoi pas pour un repas de fête.
Et les ingrédients ne sont pas compliqués à trouver ni coûteux.
Il vous faudra vaincre la réticence à mélanger betterave et café…je ne pouvais pas croire que ce serait si bon!
Ingrédients
CUISSON DE LA OU LES BETTERAVES
- 1 kg gros sel de mer
- 1 pièce blanc d’œuf
- 500 grammes grosses betteraves
TARTARE
- 1.5 dl crème
- 1 pièce citron non traité
- 1 bouquet ciboulette
- 1 pièce échalote (petite)
- 1 brin thym
- 1 tasse ristretto bien serré
- 1 pincée fleur de sel et poivre du moulin
- 2 cuillerées à soupe huile d’olive
Marche à suivre
1.
Mélanger le gros sel avec le blanc d’œuf de manière à obtenir une pâte collante et malléable.Au besoin, ajouter un peu d’eau.
2.
Déposer 2 cm(épaisseur) de pâte au fond d’un plat allant au four et poser la ou les betteraves(non pelées).
3.
Entourer de pâte de façon à former un igloo protecteur.
4.
Glisser dans le four préchauffé à 180 degrés et laisser cuire 2 heures (on peut faire cuire autre chose à côté dans un autre plat si on veut.)
5.
Pour vérifier la cuisson, glisser délicatement la lame d’un couteau à travers la croûte. La betterave doit être tendre.
6.
Laisser tiédir, casser la croûte et récupérer la betterave, enlever la peau et retirer les 4 extrémités de façon à former un cube.
7.
Tailler des tranches, puis des allumettes, puis des petits cubes.
8.
Tailler le citron en mini-dés(1 cs); ciseler la ciboulette(1 cs).
9.
Ajouter au tartare de betterave ,puis assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.Ajouter un filet d’huile d’olive et bien mélanger.
10.
Hacher grossièrement les extrémités de la betterave.
11.
Ciseler l’échalote et la faire revenir 2 minutes dans l’huile d’olive, ajouter le thym effeuillé, la betterave hachée, la crème, porter à ébullition et mixer.
12.
Filtrer dans une passoire fine, remettre la sauce dans la casserole, ajouter la moitié du ristretto,redonner un coup de mixer pour émulsionner.
13.
Déposer le tartare dans des assiettes creuses et entourer de sauce.
14.
Déguster tiède ou froid.
