tartare de betterave cuite au sel,sauce au caféEn vedette

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Pour une fois une recette de grand chef mais je me suis tellement régalée quand j'ai goûté cette entrée proposée par Carlo Crisci du Cerf à Cossonay dans l'émission Pique Assiette à la télévision romande que je vous la propose...pourquoi pas pour un repas de fête.

Et les ingrédients ne sont pas compliqués à trouver ni coûteux.

Il vous faudra vaincre la réticence à mélanger betterave et café...je ne pouvais pas croire que ce serait si bon!

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Moyennement dur
Bon marché

tartare de betterave cuite au sel,sauce au café
Prêt en
Cuisson
Attente 10m

Ingrédients

Pour 4 Person(s)

cuisson de la ou les betteraves

  • 1 kg gros sel de mer
  • 1 pièce blanc d’œuf
  • 500 grammes grosses betteraves

tartare

  • 1.5 dl crème
  • 1 pièce citron non traité
  • 1 bouquet ciboulette
  • 1 pièce échalote (petite)
  • 1 brin thym
  • 1 tasse ristretto bien serré
  • 1 pincée fleur de sel et poivre du moulin
  • 2 cuillerées à soupe huile d'olive

Préparation de la recette tartare de betterave cuite au sel,sauce au café

  • Mélanger le gros sel avec le blanc d’œuf de manière à obtenir une pâte collante et malléable.Au besoin, ajouter un peu d'eau.
  • Déposer 2 cm(épaisseur) de pâte au fond d'un plat allant au four et poser la ou les betteraves(non pelées).
  • Entourer de pâte de façon à former un igloo protecteur.
  • Glisser dans le four préchauffé à 180 degrés et laisser cuire 2 heures (on peut faire cuire autre chose à côté dans un autre plat si on veut.)
  • Pour vérifier la cuisson, glisser délicatement la lame d'un couteau à travers la croûte. La betterave doit être tendre.
  • Laisser tiédir, casser la croûte et récupérer la betterave, enlever la peau et retirer les 4 extrémités de façon à former un cube.
  • Tailler des tranches, puis des allumettes, puis des petits cubes.
  • Tailler le citron en mini-dés(1 cs); ciseler la ciboulette(1 cs).
  • Ajouter au tartare de betterave ,puis assaisonner avec la fleur de sel et  le poivre.Ajouter un filet d'huile d'olive et bien mélanger.
  • Hacher grossièrement les extrémités de la betterave.
  • Ciseler l’échalote et la faire revenir 2 minutes dans l'huile d'olive, ajouter le thym effeuillé, la betterave hachée, la crème, porter à ébullition et mixer.
  • Filtrer dans une passoire fine, remettre la sauce dans la casserole, ajouter la moitié du ristretto,redonner un coup de mixer pour émulsionner.
  • Déposer le tartare dans des assiettes creuses et entourer de sauce.  
  • Déguster tiède ou froid.